临时接待餐是甲乙双方都头疼的事，规矩定在前面就不慌

开头场景

上周三晚上八点半，一个客户食堂的厨师长给我打电话：明天上午集团领导来检查，中午四十个人的接待餐，餐标从十二块提到二十五，今天来得及吗？

来得及。九点前把菜单发过去确认，第二天照单送到。这单子我接得从容，是因为这种事我们打过太多次交道，什么能加急、什么得提前，门儿清。

但对很多行政来说，这种临时提档的急单是个大坎：不确定配送公司接不接、接了会不会漫天要价、送的货品质能不能跟上平时。今天把这事摊开讲讲。

急单提档，先分清三种情况

不是所有"临时加菜"都是一回事，处理方式差很多：

第一种，量的急。 平时三百人，明天多四十个外来人员。这种最好办，多出来的量走正常采购渠道，加急处理就行，价格按正常来，最多收点加急的辛苦钱。跟配送公司提前打好招呼的，这种基本不叫事。

第二种，档的急。 就像开头那个例子，人不多，但要求高——接待餐要摆得上台面。这种的难点在"档"不在"量"：虾要活的、牛肉要雪花纹路好的、菜要品相齐整的。这些好货，批发市场有，但平时不备，临时去拿要看运气。所以这种单子，提前一晚通知是底线，当天早上说基本来不及。

第三种，品类急。 平时不送的东西——水果拼盘、海鲜、半成品点心——临时要。这种最悬，因为不在常规供货范围里，配送公司要么没有渠道，要么渠道不熟。这种要是常态需求，签约时就该谈进去，别等急的时候才想起来。

提档单怎么谈，价格才不扯皮

急单最容易伤感情的地方是价格。临时加钱，甲方觉得"你趁火打劫"，配送公司觉得"我为你一个人跑了趟批发市场"。解法只有一个：规矩定在前面。

给行政几条能直接用的：

一、合同里写一条"急单条款"。 提前多久通知算急单、加价比例是多少、什么情况可以拒接。比如提前24小时通知的，餐标部分加收一成；当天早上的，加收两成或者有权不接。白纸黑字，谁也别猜谁的心思。

二、提前备一份"接待菜单模板"。 跟厨师长商量好三档接待菜单，每档对应什么餐标、什么菜。急的时候不用现想菜单，照着档位下单就行。这份模板配送公司也存一份，看到单子就知道要备什么货。

三、好货要提前打招呼留。 像活虾、好牛肉这些不是天天备的品类，可以跟配送公司约定：有接待计划时提前两三天知会一声，让对方留意市场行情，急单来的时候有底。

四、事后复盘一下这单的成本。 提档加价是不是合理、品质跟没跟上、有没有可以下次提前的地方。急单一次一个样，复盘过几次，你们的配合就顺了。

配送公司这边的实话

也替配送公司说几句。急单对配送公司是真有成本的：单独跑一趟市场、为几十斤货占用一辆车一个司机、好货的进价本来就高。所以急单加价是合理的，不加价的急单反而要警惕——要么是成本摊到平时的菜价里了，要么是接了单糊弄货。

我们自己的做法是把急单分成"合作内的服务"和"额外的成本"两块：常规的量的浮动，属于服务范围内不加价；档的升级、特殊品类，按事先约定的比例加。这样客户提需求的时候心里有数，我们备货的时候心里也有数。

一次急单处理得好不好，比十次正常配送更能看出一家配送公司的底子。平时送菜大家差不太多，急的时候才知道谁真的有渠道、有存粮、有人手。

接待提档的单子，我们平均响应是提前一晚确认、当天准点送达，价格按合同来不加码。你们单位的接待餐，是提前三天安排，还是前一天晚上临时抓瞎？